Bean to bar
De la fève à la tablette, le ‘Bean to Bar’ est un retour au savoir-faire traditionnel de chocolatier tel qu’il se pratiquait au début du siècle dernier.
Le processus de fabrication du chocolat
DE LA FÈVE À LA TABLETTE01
LA TORRÉFACTIONÉtape cruciale pour le développement des arômes, la torréfaction varie en durée et température en fonction du type de fèves et de la sensibilité du chocolatier.
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CONCASSAGE ET VANNAGELes fèves sont concassées et séparées de leurs coques et peaux jusqu’à obtention du grué de cacao, refuge des éléments organoleptiques du chocolat.
Les résidus de coques sont recyclés en engrais, paillages ou même utilisés dans le brassage de bières au cacao.
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BROYAGE ET CONCHAGELe grué est broyé jusqu’à obtention d’une pâte appelée masse ou liqueur de cacao.
Le conchage est un procédé d’affinage par brassage durant laquelle sont incorporés le Beurre de cacao et le sucre et qui est déterminant pour la finesse et l’onctuosité de votre chocolat.
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TEMPÉRAGE ET MOULAGEPermet d’obtenir l’aspect brillant du chocolat tout en cristallisant les parfums dans la matière.
Le Bean to Bar, c’est contrôler l’ensemble du processus de fabrication du chocolat depuis la matière première, la fève de cacao.
Cette méthode de production artisanale permet ainsi une personnalisation unique des saveurs et de créer des profils aromatiques inimitables et diversifiés.
Les chocolatiers peuvent ainsi s’affranchir des vendeurs de couverture, maîtriser leurs sources d’approvisionnement et privilégier un sourcing Ethique, Durable et Responsable.
Outre les gains sur les coûts de production et la qualité des produits, le Bean to Bar confère une attractivité accrue pour une clientèle de plus en plus sensible à l’authenticité, à l’éthique et la traçabilité des produits.
Notre savoir-faire à votre service
Cocoateam vous accompagne dans toutes les étapes de votre conversion « Bean to Bar ».
Notre équipe spécialisée est à votre service pour vous former, vous équiper et vous fournir en matières premières.
Nos formations
Cocoateam vous propose des formations au Bean to Bar adaptées aux exigences de chacun.
Chocolatier désirant approfondir ses compétences techniques et théoriques afin de dédier tout ou partie de sa production de chocolat de couverture en Bean to Bar, boulanger ou pâtissier souhaitant diversifier son offre, ou particulier en reconversion professionnelle :
Nous vous mettrons en relation avec les meilleurs formateurs spécialistes de la transformation de la fève de cacao.
Les machines
Le Bean to Bar n’est aujourd’hui plus réservé aux très gros chocolatiers ou aux industriels traitant d’important volumes de fèves de cacao.
L’essor de ce mouvement a incité les constructeurs de machines à concevoir des lignes de transformation de la fève de cacao adaptées à tous les acteurs du marché.
Que vous souhaitiez vous initier à faible coût avec une ligne de production de 5 Kg / jour ou bien produire 300 Kg / jour, Cocoateam à une solution adaptée à votre besoin.
Vous souhaitez rejoindre le cercle des chocolatiers Bean to Bar ?
Nous vous accompagnons dans chaque étape
de votre conversion.
- Étude de faisabilité d’implantation d’une ligne de production ‘Bean to Bar’
- Fourniture de machines adaptées à chaque besoin
- Formation au ‘Bean to Bar’
- Fourniture de fèves de cacao de multiples origines, de sucre, de liqueur de cacao et de beurre de caco.
Vous bénéficiez ainsi d’une solution clés en main alliant notre savoir-faire technique et commercial à notre connaissance du cacao.
Grâce à notre partenariat, vous pouvez vous concentrer sur ce qui vous passionne : la fabrication de votre chocolat.
Rejoignez le cercle des chocolatiers ‘Bean to Bar’
Contactez notre équipe pour plus d’informations et une étude de projet adaptée à vos besoins.+33 (0)6 64 42 52 90 info@cocoateam.fr